[主題故事]第536期 詩酒天府
文:吳緣松、王一帆 圖:袁蓉蓀、冉靜、Jack申、王一帆 | 分享: |










簡介:「自古詩人例到蜀,好將新句貯行囊。」巴山蜀水得天獨厚的靈秀風光,浸潤着醇厚綿長的酒香。蜀地氣候溫和,河川清冽,儼然一處「老天賞酒吃」的天然窖池。「中國白酒第一坊」水井坊、醇香優雅的文君酒、宮廷御酒劍南春、「酒中珍品」五糧液和回味悠長的瀘州老窖等均出於此。
千年四川酒,萬古李杜詩。酒與詩似乎天然密不可分,無論是自川蜀走出的司馬相如、蘇軾,從他處入川的李白、杜甫、黃庭堅,都曾在此留下傳唱至今的佳作,除詩人自身閱歷與學識外,亦離不開川酒這一味「引子」。今期與君重入蜀,舉杯共暢飲,品酒話天府。
詩情酒意天府地圖
「五丁力盡蜀川通,千古成都綠酎醲」,蜀道打通後,文人飽覽風景之餘,痛飲佳釀,讚嘆的詩詞浸潤着酒香流傳至今。隨着鐵路交通的完善,今天遊覽蜀中之地,何妨多去幾處酒鄉,探尋它們讓文人魂牽夢繞的緣由。
傳承千年的酒文化
誰是釀酒第一人?
中國的酒文化源遠流長,早在原始社會末期,便已經發明和生產了酒。酒之發明主要與兩位人物有關,一位是儀狄,一位是少康(也叫杜康)。儀狄是夏禹時代司掌造酒的官員,相傳她是一位傑出的女性,是中國最早的釀酒人。更多人信奉黃帝時期的杜康是造酒第一人,這位掌管糧食和烹飪的官員發明了糧食酒。如今杜康已被奉為酒業的行業神。
古人喝的是甚麼酒?
詩文中,古人喝酒動輒千百杯,即便如此,也是「下筆如有神」。而現代人往往是二兩白酒下肚,就不省人事了。產生這種差異的原因,就是古人喝的酒與現代人不同。 以文采飛揚的唐代為例,那時的酒大致可分為3類:米酒、調製酒和葡萄酒。米酒以糧食釀造,味道更接近於現在的黃酒。調製酒則是在釀造時或飲用前加入竹葉、桂花等花草果木;被稱為「蒲桃酒」的葡萄酒,是唐太宗攻下高昌國後引入的,屬於貴價的「舶來品」。上述酒類最高不過20度,即便喝多也不會醉倒。元朝後,蒸餾酒的釀造法傳入中原,黃酒提純為燒酒(即白酒),度數也隨之一路飆升,提升至如今的60度以上。
釀製白酒的原料有甚麼?
白酒圈內一直流傳着「麯為酒之母,糧為酒之肉」的說法。米糧穀物的選擇會直接影響到酒的口感和風味。行業內有「高粱香、玉米甜、大麥衝(即口感刺激)、小麥淨」的說法,此外,還有糯米、紅薯、豌豆、青稞等。將單一或多種糧穀按一定比例混合,蒸熟碾碎,攤涼後與酒麯混合,便製成了造酒的原料「糟醅」。
釀酒需要哪些工藝?
不同地域的白酒各有特色,作為其中翹楚的川酒,以「濃香型」為主要特色,滋味濃郁醇厚、綿甜淨爽。川渝白酒釀造過程,使用「固態混蒸續糟發酵法釀製」,既彰顯其得天獨厚的優勢,又展示出悠久的傳統技術。雖然各家酒廠的工藝各有不同,但大致都有製麯、蒸糧、發酵、蒸餾、陳釀等幾個步驟。
1 製麯:酒麯是白酒的靈魂,川酒主要選用富含酵母、微生物等的四川大麯。這一麯種含有的有益微生物種類多、數量足。為生產濃香型白酒提供足夠的「動力」
2 蒸糧:四川盆地種植米、麥、高粱等高品質糧食作物的歷史悠久。粉碎後的當地高粱、麥類、糯米、玉米或紅薯等經過蒸煮,成為釀酒的主要原料
3 發酵:冷卻後的米糧原料與大麯碎片攪拌均勻,便被貯藏在老窖池內進行為期4-6個月的發酵糖化。視乎工藝,這個過程會用到1個或多個窖池
4 蒸餾:發酵後富含酒精的原料稱為「糟醅」,釀酒人利用酒精與水的沸點差,蒸發出糟醅中的高濃度酒精和香味物質,收集冷卻後就得到了酒液原漿
5 陳釀:酒廠會根據不同白酒的特點,將初步蒸餾出的酒液盛入陶製酒罈,貯藏在地下、巖洞、半地下的酒窖內,窖藏3個月或更久,使白酒獲得更好的品質
