[主題故事] 甘肅麵對麵（上）
| 文：王文明、王一飛 圖：王文明、王一飛 |
簡介：在中國大西北的甘肅，吃麵是件頭等大事，西北人一天不吃麵，就會覺得心慌。他們對麵食的熱愛和忠誠都浸泡在那一碗碗牛肉麵、羊肉泡、漿水麵、臊子麵、拉條子、揪片子、打滷麵和搓魚兒裡。還有那車轆大的鍋盔、繁花似錦的花饃饃、無從下口的爐盔子、有股「太陽味道」的風乾饃……
每一道麵食都散發着遠古的滋味，每一道乾糧都保留了駝鈴古道的歷史印記，它們當中有甚麼故事？張騫、霍去病、王維、王翰、王之渙吃過它麼？
左手翻着歷史，右手端起麵食，一連兩期帶您踏上這條麵食走廊。
麥盡其用
小麥、青稞、燕麥、大麥、蕎麥、藜麥的主要區別，包括外觀特徵、生長環境、用途及食用方法都大有不同，卻在甘肅河西走廊上形成變化萬千的美食，您能分辨嗎？
青稞 （裸大麥）
外觀：青稞的麥芒較長，稱為裸大麥，屬於大麥的變種，籽粒無殼（裸粒），兩頭尖中間粗，芒長與穗相近。種子表面有麩皮，顏色青灰或淡黃。青稞的麥芒比小麥長，果實方面，青稞麥粒的殼和籽分開。
生長環境：高寒地區（甘肅、西藏、青海等），耐寒、耐旱、適應性強。主要生長在高原地區，特別是祁連山、青藏高原一帶。
用途與食用：藏族、裕固族等民族的主食，磨粉製成炒麵和糌粑，或與奶茶混合食用，也可釀酒或作飼料，是青藏高原地區的主要糧食作物，特別適合藏民的主食。
小麥
外觀：籽粒呈橢圓形，兩端圓潤，麥芒較短。種子顏色淺黃或金黃，小麥的一個節能生出兩三朵花用來結果，麥粒被較硬的麥殼包住。
生長環境：溫帶地區為主，需充足光照（長日照作物），適溫15-25℃。適應多種土壤和氣候條件，廣泛種植於世界各地。
用途與食用：主要磨成麵粉製作麵包、饅頭、鍋盔等；也可釀造啤酒、白酒。春小麥生長期約90-100天，用於製作饅頭、烤餅等。冬小麥生長期約230天，主要用於製作拉麵，手擀麵、麵片等食品。
燕麥
外觀：籽粒長形，外稃堅硬，表面有縱溝。麥芒比青稞短，葉子扁平且不長，果實和外面的殼較難分開。莖稈光滑，圓錐花序，小穗下垂。
生長環境：耐寒、耐旱，適合高寒乾燥地區（如甘肅、內蒙古陰山北麓）。
用途與食用：高纖維低糖，用於燕麥片、降脂食品；裸燕麥（蓧麥）可製成蓧麵。歷史上曾作為飼料，現因營養價值被廣泛食用，或製成燕麥粥等健康食品。
大麥
外觀：籽粒兩端尖長，穗狀花序稠密，莖稈粗壯，邊棱具細刺，麥粒帶殼。
生長環境：適應性強，溫帶地區均可種植，適應多種氣候條件，尤其在寒冷地區生長良好。
用途與食用：主要用於啤酒釀造（帶殼大麥）和飼料；去殼後製成大麥茶、大麥片或湯料。
藜麥
外觀：種子小，圓形，顏色多樣（白、紅、黑）。 生長環境：耐旱、耐鹽鹼，適合高原及乾旱地區。
用途與食用：高蛋白、全營養穀物，可煮粥、拌沙拉或替代米飯；麩質含量低，適合過敏人群。
